【穿越歷史的感動】苦學藝揚遼菜名 傾全力傳非遺技

主人公：劉敬賢，遼寧省沈陽市人。中國烹飪大師。1983年，他在全國首屆烹飪大賽上榮獲冠軍，成為遼菜發展史上代表性人物，被海內外譽為“中國食神”。他將原本師徒口口相傳的教學方式，提升為理論與實踐相結合的現代教育模式，並被北京大學、清華大學等聘為烹飪顧問、客座教授，開創了廚師登上大學講壇的先例。1984年被評為遼寧省勞動模范，1990年獲全國五一勞動獎章。

劉敬賢

1963年，本來有機會考大學的劉敬賢陰差陽錯地進了廚師培訓班。

一直被父母、老師、同學認為是最有出息的人，卻在飯店裡當起了火頭軍，搗煤、掏爐灰、掃地、洗碗、刷盤子……對於別人的看法，劉敬賢不為所動。他的爺爺曾在輪船上做過主廚，劉敬賢從小也對烹飪很感興趣，想通了人生的路未必隻有一條之后，劉敬賢就把自己的聰明才智和勤學肯干用在了庖廚之中。

雖然未能走進象牙塔，但在從廚一開始，劉敬賢就遇到了四位頂尖的名師。他是唐克明先生宮廷御膳的傳人，隨后又拜王甫亭、劉國棟和任樹芳三位大師為師。“別人拜一位名師都難，幸運的我能夠拜到這四位老師。所以我總感嘆，有師父真好。”每每回憶起這段機遇，劉敬賢總是感念不已。

在那個年代，師徒傳承還保留著古老的方式。當時的烹飪大師們雖然廚藝精湛，但表述能力不強，菜做得好卻未必能夠講得很明白。好在劉敬賢能吃苦，文化水平高，人也機靈，這些老師都看在了眼裡。

有一次下班，唐克明突然叫住了劉敬賢，讓他收拾一車魚。“一車魚就是500斤，需要刮魚鱗，收拾干淨，再收起來。”這可不輕鬆，但劉敬賢二話沒說，自己動手把一車魚都收拾完了。

在跟唐克明學習的過程中，老師的大翻勺技術動作瀟洒、技藝精湛，令劉敬賢特別仰慕，再加上當時有很多走紅的菜品（如扒白菜）都需要大翻勺才能保持完美形狀，所以他下定決心，要練好這門技術。

為了鍛煉臂力，劉敬賢在鐵鍋內裝入5斤沙子，開始時單手掂不動，就用雙手握把練習前后翻和左右翻，由於動作不熟練，沙子飛濺到眼睛裡是常有的事。慢慢的動作熟練了，他就改用單手翻勺，每天練得胳膊生疼，吃飯時端著碗不停哆嗦，湯都送不進嘴裡。好在，功夫不負有心人，劉敬賢終於練就了“鳳凰單展翅”（即橫翻，左手握勺把，從左往右翻）和“順手牽羊”（即豎翻，左手握勺把，從前往后翻）的翻勺絕活。

1983年，劉敬賢迎來了職業生涯的高光時刻。

這一年，來自全國各地的83名廚師精英匯聚在北京人民大會堂，共同參加第一屆全國烹飪賽暨全國烹飪名師技術表演鑒定會。

進入賽場，劉敬賢走到灶台前點火，兩個灶眼吐出熊熊火焰。“好火！”他暗自高興，心情振奮起來。准備工作就緒，他操起大勺，一招一式都精心對待，不敢有絲毫含糊。在規定時間內，他的第一道菜——“蘭花熊掌”做好了。當菜品端出去的時候，他一下緊張起來。雖然相信自己的技藝，但這次比賽的評委包括末代皇帝溥儀的弟弟溥杰、全國政協副主席榮毅仁、北京大學歷史學家王利器，還有多位烹飪界的權威人士和營養專家，如此強大的陣容讓劉敬賢忐忑起來。

很快，結果出來了，“蘭花熊掌”拿到了所有評委的滿分，也是大賽開賽以來的第一個滿分。溥杰更是贊賞地說：“我以前在皇宮裡吃過這道菜，但味道沒有這位師傅做得好。”

隨后，劉敬賢憑借他烹制的“遼菜”奪得了中國首屆烹飪大賽冠軍，名列十佳優秀廚師之首。自此，“遼菜”也成為傳統“八大菜系”之外一個新的菜系。

此后的數十年間，劉敬賢獲得過國家、省、市等多項榮譽稱號，並被邀請到新加坡、美國、日本等地表演和傳播中國廚藝，得到了國外友人的一致贊譽，被海內外稱為“中國食神”。

作為非遺項目遼菜傳統技藝代表性傳承人，劉敬賢將原本師徒口口相傳的教學方式，提升為理論與實踐相結合的現代教育模式，完成了工匠型向知識型廚師的轉型，並先后被北京大學、清華大學等聘為烹飪顧問、客座教授，開創了廚師登上大學講壇的先例。

由於廚藝出色，劉敬賢先后在兩個廚師培訓學校任教，一教就是20年。他粗略統計過，自己教過的學生有三萬多人，收的徒弟有一百多人。可是，連他自己也不曾想到，有一天會被一個看似最簡單的問題給問懵。

在一次講課中，一個學生問他：“老師，肉是什麼？”乍一看，這是個根本不用想的常識問題，可仔細一合計，劉敬賢竟真的不知如何作答。下課后，他到處翻資料，終於在一本書上找到了答案：“組成動物有機體所有組織的總和，統稱為肉，豬肉的平均化學成分中水佔52%、蛋白質佔16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%等。”

書中對“肉”的解釋讓劉敬賢恍然大悟，肉裡面水的比例直接決定了烹飪時的火候、刀工等處理辦法，這也讓他發現，之前學到的很多“慣例處理”，其實背后都有著相應的科學依據。

除了教學方法，劉敬賢制作的菜品也在跟隨時代的腳步，共同更新。

因為各種原因，“蘭花熊掌”現在已經不允許在制作和銷售了。為了能把這道“遼菜”經典傳承下去，劉敬賢和徒弟研發了新的“蘭花熊掌”，用牛腿肉、雞腿肉和香菇搭配，取名為“掌上明珠、蘭花熊掌”，味道完全不遜色於原版。“現在時代發展了，人們的飲食結構發生了變化，不但要吃好，更要綠色、環保、健康、衛生、快捷。”劉敬賢說。