“看著甜”的烘焙行業 如何才能“吃得香”？

　　美團CEO王興曾這樣測算：一個人一頓飯10元錢，他一年在餐飲上的消費至少1萬元，14億人就是14萬億。作為餐飲領域的一個細分，95%的消費者集中在80、90后的烘焙行業，被公認為朝陽領域。中國產業信息研究網日前發布的《2019-2023年中國烘焙食品行業市場調查分析及發展前景預測研究報告》中預測，2020年我國烘焙行業銷售收入預計將達到5500億元。

　　與起步較早、市場早已進入成熟期的南方城市相比，以沈陽為代表的東北地區仍處於行業成長期，2019年實現21.14%的門店增長率，居全國區域之首。

　　面包店裡黃油香，蛋糕房裡翻糖甜。無論是培訓機構報名的火爆，還是加盟連鎖品牌咨詢的上升，或是從開店數量這一最直觀的數據來看，越來越多的沈陽創業者擠進烘焙“賽道”，追逐甜食產生的市場誘惑。

　　記者通過深入調查發現，想在看著甜的烘焙行業吃得香，做事和順勢同樣重要。

　　蜂擁而入 面包甜點店超過5000家

　　懷揣著“在不惑之年到來前成就一番事業”想法的沈陽市民谷春陽，最近將目光鎖定在了烘焙領域。這幾天，他正和一家江蘇的吐司品牌進行洽談，尋求加盟。這是一個以新鮮、純手工、無添加為賣點的新品牌，消費人群55%為白領階層。

　　在谷春陽看來，品牌定位、消費群體都與自己的創業目標相近，值得一談。不過深入了解之后，谷春陽有些猶豫。“根據品牌方列出的費用清單，開店一年之內，加盟費、房租、裝修、人工等投入至少得六七十萬元，而客單價才二三十元，短期很難回本。”

　　來自一家大型本地生活平台的數據顯示，截至11月14日，

　　沈陽地區面包甜點類商家有5555家，其中蛋糕類商家2416家。

　　而在2016年，沈陽地區的面包甜點類商家隻有3339家。

　　不到四年時間，數量增長了66%。

　　以面積不大的長白島地區為例，面包甜點類商家已超過了100家。

　　北三經街十一緯路周邊5公裡范圍內，面包甜點店達到335家，近期新開業的就有8家。

　　還有更多的人想要進入這個市場。鐵西區北二馬路一家西點培訓機構內，學員從早上9點開始上課，連續6個小時實踐操作，他們要在72天內學會220種蛋糕、面包單品的制作。“每個班4到8個人，隨時開課，報名學習的人非常多，畢業就能達到開店標准。”該培訓機構負責人告訴記者。

　　烘焙行業門店增長在全國是一個普遍現象，在東北地區則更為顯著。餐飲SaaS系統服務商嘩啦啦大數據顯示，2019年度，全國烘焙行業門店規模接近50萬家，同比增長12.21%，東北地區增速則達到了21.14%。該機構認為，門店增速是行業發展的風向標，這意味著東北是烘焙行業新的發展福地。

　　市場誘人 烘焙業“天花板”足夠高

　　烘焙食品的巨大市場增長空間，是創業者趨之若鹜的主要原因。中國食品工業協會數據顯示，中國烘焙食品人均消費量持續提升，2019年人均消費量已達7.8公斤，比2011年提高64.9%。但相較世界平均水平（人均18.7公斤），中國烘焙食品人均消費量仍處於較低水平。這意味著即便增長迅猛，但烘焙業的“天花板”仍足夠高。

　　疫情對烘焙行業的影響並不明顯。沈陽桃李面包股份有限公司剛剛公布的三季報顯示，前三季度，該公司實現營業收入43.72億元，同比增長6.07%﹔實現歸屬於上市公司股東的淨利潤6.86億元，同比增長36.37%。

　　更重要的是，餐飲業的共識是“得80、90后者得天下”，整體教育背景良好、追求品質消費、隨著互聯網成長起來的80、90后已成為餐飲消費的主力軍。在傳媒行業工作的王璐璐是其中的典型代表，每天烤上一片吐司，刷上花生醬，配上蔬菜沙拉、一杯拿鐵，就是一頓完美的早餐﹔下午茶可能是一塊提拉米蘇，或是一盒榴蓮千層。

　　幾乎找不到比烘焙行業更受年輕人青睞的餐飲業態。嘩啦啦大數據顯示，80、90后以及00后佔消費者總量的95%以上，年齡層極度集中。並且顛覆傳統認知的是，女性不再是烘焙市場的絕對主力，男性消費者佔比正逐年增高，目前幾乎達到了三分之一。

　　創業者說 大浪淘沙錢並不好賺

　　烘焙市場雖大，身在其中的人卻說，錢並不好賺。

　　每天早上8點，頌工街34號-3門的石榴媽媽私家烘焙店准時開門，店主喬雪和老公一起到店忙活，隻要從門前經過，就能聞到攪拌器下奶油散發出來的陣陣香氣。

　　2014年在黑龍江開店，2018年轉戰到沈陽，喬雪說，自己是大浪淘沙后留下的那撥人。“烘焙店開得多，關得也多。”

　　成本不斷增高是其中一個原因。喬雪以安佳動物淡奶油為例，一箱進價從不久前的440元漲到550元。人工、房租、原料成本每年都在提升，而她卻不敢輕易漲價。

　　石榴媽媽做的是純天然無添加的高端產品線，2014年到2015年，通過微信朋友圈線上銷售的私房烘焙店就像站在風口上的豬。而隨著大家蜂擁而入，無添加不再是新奇概念，隻能用心做好產品，增強顧客黏性。

　　北一路萬達的榴蓮K·榴蓮千層主題休閑餐廳，已是周偉在烘焙行業的第三次創業。他用了一句稍顯極端的話來描述這個市場：“看起來是藍海，進來之后發現連紅海都不是，而是一片血海。”

　　周偉說，2012年到2013年，是這個行業最好的時候，面包新語、85度C等烘焙品牌北上沈陽，門店遍地開花。他南下廣州學習，並於2014年回到沈陽，將時尚地下14個檔口全部打通，開了鹿港小鎮西點店。生意最好的時候，每天營業額能達到1.5到1.6萬元，利潤還是比較可觀。但是，網購對實體店的沖擊已經開始出現苗頭，周偉很快賠進去全部裝修款，第一次創業宣告失敗。

　　周偉並不甘心，開始做起線上商城，2015年末開始，他開著小車滿沈陽送貨。回想起第二次創業失敗，周偉說：“線上商城做得太早了，哪怕再晚做一年，我都能起來。”

　　第三次創業，周偉再次南下研究市場，回來開了一家榴蓮千層專門店，以單一產品線主攻消費升級市場，如今做到了大眾點評、美團的評分第一位。

　　行業發展

　　互聯網紅利期已過？

　　無論哪個行業的發展，都繞不開互聯網，烘焙行業因其消費群體的特殊性，與互聯網有著更加密切的關聯。

　　喬雪每天都會把當天出爐的產品拍照上傳到朋友圈。但她發現，朋友圈帶來的增量已經越來越少了，消費群體幾乎都是憑借品質和口碑沉澱下來的老顧客。“現在幾乎是全民微商，朋友圈刷屏的廣告太多了，很多人都懶得看了。”

　　朋友圈、微信小程序、外賣平台、淘寶天貓店……幾乎每一家烘焙店，都有自己的網絡銷售渠道，為消費者帶來極大的便利性。不過，從經營者的角度來看，互聯網給烘焙行業帶來的紅利期已經過了，雖然還可以為商家積累一定的數據，但部分平台已進入到收割期，直接擠壓了門店的利潤空間。喬雪調侃地稱個別平台簡直是“殺豬盤”。

　　短視頻、網紅帶貨，是烘焙業近來開辟的新戰場，看似給整個行業帶來了一波新的機會和紅利，不過行業人士認為：都做直播帶貨的時候，所謂的機會也就不再是機會了，亂象也會隨之而來。

　　“個別平台上一些私房烘焙連門店都沒有，直接開在居民樓裡，價格便宜得讓人不敢想象。更重要的是，裱花對衛生要求特別高，需要有冷加工的特殊資質，他們的操作間根本達不到標准。”烘焙行業一位資深人士直言，烘焙食品直接入口，互聯網上的個別亂象雖然不是主流，但需要引起平台和各方的共同重視。他同時認為，互聯網只是銷售渠道和營銷工具，整個行業還是需要回歸到做好產品本身。

　　大咖點睛

　　趨勢才是最大紅利

　　遼寧省工商聯烘焙行業商會秘書長馬波說，雖然受疫情影響傳統烘焙領域原料供應市場份額下降了10%-15%左右，但東北地區烘焙市場的增長空間非常大。尤其今年年初，不少家庭選擇在家學習制作烘焙食品，上半年電商零售平台烘焙原料、器具、烤箱等產品銷售出現爆發式增長。與此同時，部分市民的飲食習慣也發生了改變，對健康品質的要求達到前所未有的程度，這些因素都利好烘焙行業的發展。

　　在烘焙領域創業，馬波認為關注點首先是高端市場，做小而專，主攻80后、90后消費升級人群﹔同時，廣大中老年市場不應該被遺漏，他們不習慣線上購物，經常出入大型生鮮超市，在這些領域布局，有針對性地開發特色產品，關注中老年人的健康飲食，也是掘金點。

　　花椒學院創始人滕飛認為，對餐飲業要進行“四化”升級的建議同樣適用於烘焙行業。在他看來，“四化”是整個行業的大趨勢，而趨勢紅利才是最大的紅利。

　　“四化”包括數字化、效率化、零售化和資本化。其中，數字化可以讓餐飲企業知道顧客從哪兒來，喜歡什麼，討厭什麼﹔效率化可以倒逼餐飲企業優化內在發展結構，降低成本、提高效率﹔餐飲經營的本質，說到底是一門經營時間和空間的生意，零售化可以增加消費場景﹔資本化可以讓經營更加透明規范，並進行規模化擴張。

　　順應趨勢、踩准節奏，這是周偉三次創業總結出來的經驗。幾乎所有的被採訪對象都認為，喜家德、無名緣、楊國福、張亮，東北擁有孕育大型餐飲品牌的神奇土壤，在烘焙“賽道”，期待擁有市場潛力的沈陽能夠創造出一個新的餐飲神話。（記者 劉洋/文 李浩/攝）