盘锦田庄台烧鸡:老味道留住年轻人

李学云 胡婧怡

2018年09月09日07:46  来源:人民网-人民日报
 
原标题:老味道留住年轻人(乡村发现·美味)

  图为杨闻和父亲正在摆放新出炉的烧鸡。

  本报记者 胡婧怡摄

  田庄台,这个位于辽河入海口的古镇,已历经600年的风雨洗礼。伴随着辽河航运的兴衰浮沉,街头巷尾的百年老店、远近驰名的传统小吃,依然吸引着不少慕名而来的食客。

  田庄台小吃以清真食品为主,烧鸡是不可缺少的主角。在当地,没有烧鸡便不成席,每逢喜宴,烧鸡更是要郑重敬给娘家客的一道大菜。

  “田庄台的烧鸡,皮香肉软,从选鸡到制鸡,层层工序保证了味道和口感的独特。”三合居烧鸡的第五代传人杨闻自豪地说,田庄台人天生爱吃,也懂吃、会吃,用当地人的话讲就是“嘴刁”,烧鸡不是田庄台的,不免就要挑剔一二。以三合居为例,必须选1年半以上的活鸡,经过择毛、除腔、洗净、敲打、造型、煮、熏等18道工艺流程,辅以肉桂、肉豆蔻、丁香、茴香、陈皮等20余种佐料。

  造型前,用木槌敲打鸡的胸脯和胯骨,不仅可以使关节松动便于后续的造型,也让鸡肉的纤维更加松软。造型时,两只鸡腿要交叉插入鸡腹内,鸡头则弯回别在鸡翅膀下,使整只鸡形成紧凑的元宝型,既美观又便于包装携带。

  田庄台烧鸡的精髓还是在煮鸡的料包。“每家都有自己的料包,我家的老汤传到现在有三十四五年了,汤头每天都要滚一遍。”杨闻说,汤头是她的爷爷留下的,但手艺却要追溯到她爷爷的爷爷。彼时辽河航运兴盛,田庄台是商贾辐辏之地,烧鸡便是码头上热销的食品。

  “做好造型的鸡先用放入料包的沸水焯一遍,再用钩子吊着下入老汤,大火煮开后再文火煮三至四个小时。最后用糖熏,不用抹油,也能熏得金黄油亮。”杨闻介绍,烧鸡制作时用的都是煤火,一来气火较硬,而煤火的火候更好把握;二来煤火灭了,灶头可以继续保持余温。

  杨闻接手家族生意是2016年,如今也能说得头头是道。以前,年轻气盛的她是看不上这份生意的。上世纪80年代,随着大小船只彻底退出辽河航道,田庄台的人气日渐衰微,烧鸡也遭遇了一个制售的空白期。到了杨闻这一代,年轻人对落寞的小镇失去兴趣,纷纷外出,没了接班人,店铺关了七八年,烧鸡也只在逢年过节应老主顾及众亲友之请才做。田庄台不少老字号小吃都有如此经历。

  随着政府整合资源并加大宣传力度,田庄台小吃再度美名外扬,杨闻成了第一个回乡接续祖业的年轻人,也打开了田庄台年轻人回流盘活家族老字号的豁口。人回来了,田庄台的烧鸡则越走越远。“现在平常日一天能卖百十来只,许多远方的客人也找上门来,每天要从凌晨两点半就开始忙活了。通过互联网,烧鸡甚至卖到了韩国等国家和地区,而且都要提前预订。”杨闻说。

  小贴士

  怎么去:驾车走丹锡高速,盘锦疏港高速方向出口驶出,至盘锦沿305国道东驶至211国道,从镇政府至田庄台影剧院的两公里街面上,可寻到各家烧鸡门店。

  怎么吃:田庄台烧鸡肉香浓郁,久吃不腻又回味无穷,为菜中上品,冷食热食均可。

(责编:王斯文、孝媛)