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远离致病菌 把好厨房卫生关

宁迪

2016年06月30日14:56    来源:中国青年报     手机看新闻

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“检测结果显示你手上的微生物多达两万个。”当中国食品药品检定研究院(以下简称“中检院”)研究员崔生辉,对身旁的一位女士说出这个结果后,在场的人一片惊呼。“当然,你不用担心,这两万多微生物里有好有坏。”崔生辉说。

6月27日,中检院“科技铸就食品安全新防线”公众开放日,中检院的专家用现场实验的方式,普及关于微生物的正确认识。

“我们每年都会有不同的主题,根据当年的热点话题决定给公众科普什么内容。”中检院副院长王佑春告诉记者,因为食品中的致病微生物和农药残留与公众日常饮食息息相关,因此,今年将侧重介绍这两个相关内容。

崔生辉表示,虽然食品安全问题中涉及到的细菌很难通过肉眼发现,食品安全问题也比较复杂,但实际上,可以用很多直观的办法让大家了解和防控。

崔生辉向公众普及了一组数据:据世界卫生组织估计,全球每年有数十亿人发生食源性疾病。“5~10年内,几乎每个人都发生过腹泻,每一次腹泻都是一次食物中毒。”

崔生辉指出,在食源性致病细菌中,最常见的前3种是空肠弯曲菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌。藏匿食源性致病细菌的地方很多,比如餐馆和厨房。

中检院曾经做过两年的生肉抽样检测,在超市购买的2000只生鸡里,含有沙门氏菌的比例为49%。

为了让公众对细菌的存在有更直观的感受,崔生辉和团队成员将附着荧光染料的沙门氏菌涂在生鸡上,并通过紫外线灯的照射让大家更清楚地看到细菌所在。“我们模拟家庭厨房的做饭过程,把生鸡和其他果蔬放在菜板上,并进行实验。”

结果显示,在切肉的过程中,菜刀和操作者的手上都会不同程度沾上沙门氏菌。而当摸过鸡肉的手去摸水龙头后,水龙头上也会留下沙门氏菌。“大家以为用水冲洗就可以去除,但事实上,用1升的凉水冲洗案板,也可能冲不干净。”实验显示,这些微生物只有在70摄氏度的热水中才能被杀死,而用冷水冲洗案板100次,沙门氏菌的残留概率仍为14.3%。“即便有些人认为肉煮熟后细菌会被杀死,但处理肉的过程也是不安全的,如果在切生肉的案板上又切黄瓜,细菌都会有不同程度的转移。”

餐具的材质不同也会影响细菌的存活期,“在铜制的餐具上,细菌停留时间只有1~2个小时,但在不锈钢的餐具上,停留时间就比较长。”崔生辉说。

崔生辉指出,食品安全是“田间到餐桌”的安全,除了政府的监管,家庭成员的卫生知识也是最终的决定因素。他表示,目前,我国对生肉中携带这些致病细菌的标准还没有制定出来,都是在养殖、屠宰和加工等各个环节进行规范,但是,在厨房加工的过程是否卫生,也决定了最后家庭成员是否会感染到致病菌,因此,家庭厨房里面的烹饪过程也至关重要。

(责编:孝媛、汤龙)

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