沈陽在中小學推行中心廚房統一配餐

何 勇 胡婧怡

2018年09月07日06:05  來源:人民網-人民日報
 
原標題:同學們的午餐更安全了(民生調查·一線新探索)

  9月3日,經過一個暑期的孩子們又回歸了校園生活。

  中午,沈陽市朝陽一校(沈北分校)二年級學生王梓涵,把午飯吃得干干淨淨,這讓她媽媽很開心。午餐是由一家配餐公司送來的,營養搭配合理,口感也非常好。

  除了直接配餐,沈陽更多的學校是由配餐公司提供半成品、在學校食堂明廚亮灶環境裡加工。全市共有26.4萬中小學生受惠於統一配餐,佔比達36%。這就是當地推行的中心廚房模式。

  營養餐受學生歡迎

  集體光盤成為常態

  朝陽一校是沈陽市的名校。沈北新區教育則相對薄弱。2017年,沈北建了朝陽一校沈北分校,頭一年招生,就吸引了423名學生。

  生源不愁,吃飯卻是大問題。學校規模較小,自建食堂成本太高,且安全隱患不小。

  發愁之際,同樣位於沈北新區的沈陽國字菜籃子農業發展有限公司找上門來,承包下所有師生的餐飲,價格與規模大的學校一樣。每天中午放學前,配餐車提前把餐飲送到學校,管理員金穎把保溫箱裡的午餐以班級為單位發下去。“不但味道好,而且冬天飯菜一次沒變涼,夏天一次沒變味。”英語老師費晶晶說,“學校搞的‘光盤行動’,實現起來不再難。”

  穿上工作服,戴上帽子,穿過消毒區域,在工作人員帶領下,記者來到國字菜籃子公司的中心廚房。

  所謂中心廚房,就是設施齊全的現代化餐飲清洗、加工、分包中心。國字菜籃子公司總經理陳艷介紹,該公司的中心廚房佔地1.2萬平方米,有淨菜加工、面食加工和成品加工3個車間,從2014年開始集中為53所中小學幼兒園的食堂加工配送淨菜、面食、成品和原材料,每天為13萬人提供配餐服務。

  為了確保食品安全,國字菜籃子公司在沈陽較早建起獨立的食品快速檢驗實驗室,負責原材料、半成品和成品的質量檢驗。“為學校配餐,規模並不是追求,食品安全、健康營養才是企業靈魂。”陳艷說。

  為了提高淨菜和面食的生產效率和出品質量,國字菜籃子公司的中心廚房實行全封閉分區恆溫作業、周轉箱和生產器具分色專用,任何人進入都必須經過風淋間消毒。同時,對冷鏈車實行雙人雙鎖,全程實時監控,做到每日清洗消毒。

  送團餐原料可追溯

  半成品食堂再加工

  “最初,不少學生中午到校外‘小飯桌’就餐,老師和家長既擔心外出安全,又擔心食品安全。”大東區上園一校主管后勤的於鳳瑞說。

  從2011年起,沈陽冠品林餐飲管理公司開始為上園一校進行團餐配送。僅一年多,學校用餐量接近95%。冠品林也成為沈陽較早為學校配餐的公司,摸索出了一條從生產到配送再到追溯的安全鏈條。

  在寬敞明亮的廠房裡,記者看到,從洗菜到蒸飯,幾乎是最現代化的設備。在自動洗菜生產線,每片葉子自動摘下,分揀、清洗、晾干﹔在熱鏈階段,6個智能炒鍋自動翻滾,火候智能控制,每鍋可炒500人的菜。“人一多,傳統的燉菜方式做不好炒菜,用智能炒鍋則保持了口感。”企業總經理高岩鬆介紹。

  “每天中午前,貨車准時到學校,工作人員將保溫箱送到班級,再由班主任將帶有封印貼的保溫箱打開、逐一發放,一旦發現封印貼損壞,立即上報並停止發餐。”上園一校工作人員介紹。

  在哪採購原料、在哪生產,這些都可以追溯。企業還自建了檢驗室,藥殘等均可自測。“午餐的價格也合理,小學生一般是8—10元,初中生12元。”於鳳瑞說。

  與一些學校直接取消食堂、配送午餐不同,沈陽一中的模式是由配餐公司承攬,每天配送半成品,在食堂加工。一中1600名學生、190名教師中午和晚上都在食堂就餐。

  在食堂大屏幕上,后廚加工、炒菜的實時畫面清清楚楚。所有操作間都安有攝像頭,食堂一樓設有12個展示窗口。這是沈陽市食藥監部門推行的明廚亮灶工程。

  沈陽誠真餐飲公司是沈陽一中食堂餐飲提供方。剛剛過去的這個暑假,公司服務對象增加了10所學校,總經理鄧一寧非常忙碌:“2016年開始,我們瞄准了一些企事業單位和中小學校的需求,投資建設了中心廚房。剛開始,是我們上門到學校推廣,現在是學校找我們來托管或配餐。”

  “市監管部門要求我們必須有快檢室、留樣室,對餐具消毒等重要環節,定期對企業開展重點檢查。”鄧一寧說。

  降低食品安全風險

  推廣還需多方合力

  中心廚房配餐模式,讓多方實現共贏,也讓監管部門在創建“國家食品安全示范城”的過程中,看到了提升食品安全的“捷徑”。

  目前,全市共有學校669所,學生73萬人。每日中心廚房配送成品的有32所學校、學生近3.5萬人次﹔配送半成品的有138所學校,學生22.9萬人次。總計每日配送學校170所,佔比25.4%﹔學生26.4萬人次,佔比超過36%。專門為學生配送餐飲的企業也有六七家。

  “以前,170所學校我們要挨家檢查,根本沒有這個力量。現在隻要管好這幾家配餐企業,制定好行業標准,就能保証幾十萬學生的食品安全。”沈陽市食藥監局餐飲處處長於長煒說。

  今年4月,沈陽市政府專門組織召開“營養餐進校園”供餐模式現場推進工作會議。

  在於長煒看來,配餐模式具備統一採購、統一檢測、統一加工、統一運輸的特點,“政府搭台,企業唱戲,制定營養餐標准,規范統一供餐模式。通過加強整體質量控制,有效提升了校園食品安全質量水平,大幅降低了食品安全風險。”

  沈陽市食藥監管理部門有關負責人說,沈陽正在強化監管,嚴控風險。全面規范供餐行為,加強食材准入、加工操作、冷熱鏈運輸等全鏈條環節控制和銜接。把好准入關,強化對供應商及優質食材的遴選,加強食品索証索票、進貨查驗及食品檢測工作。把好加工關,嚴格落實《餐飲服務食品安全操作規范》要求,加強加工關鍵控制點把控工作。把好出口關,加強供餐過程冷熱鏈控制,嚴格執行溫度控制及運輸時間規范要求。

  監管者和企業認為,中心廚房的推廣還需多方合力。首先要打破固有利益鏈條,然后還需要政策配套。

  “今后我們還要在信息化上下功夫,要開發智能APP監控系統,使家長能夠實時查看加工過程,全面掌握每日食材進貨查驗、菜譜、人員管理、營養標簽等信息。”一位企業經營者說。

(責編:王斯文、孝媛)